Vitamin B (B vitamini) je nepogrešljiva snov za presnovo ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v človeškem telesu. Večina vitaminov B je topnih v vodi, vključno z vitaminom B1 (Tiamin), vitaminom B2 (Riboflavin), vitaminom B3 (Niacin), vitaminom B4 (aminopurin fosfatom), vitaminom B5 (Pantotenska kislina, Pentosan) kislina), vitamin B6 (Piridoksin), vitamin B7 (vitamin H), vitamin B8 (adeninnukleotid), vitamin B11 (Folat), vitamin B12 (Kobalamini) itd.
Med številnimi B vitamini, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B11 in vitamin B12 se pogosto uporabljajo v človeškem telesu, in kot koencimi igrajo pomembno vlogo pri presnovi ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v človeškem telesu.
Kateri so dejavniki, ki vplivajo na stabilnost vitaminov?
Vitamini se med skladiščenjem zlahka oksidizirajo ali zmanjšajo, ker njihove molekularne strukture vsebujejo hidroksilne skupine, nenasičene dvojne vezi in druge komponente, ki so občutljive na kemične reakcije, kot so svetloba, toplota, pH, vlaga in elementi v sledovih. Ti dejavniki vplivajo na stabilnost vitaminov. Ti vplivni dejavniki bodo uničili strukturo molekul vitamina skozi različne reakcijske poti, kot so fotokemična reakcija, reakcija prenosa elektronov, prosta radikalna reakcija itd.
Stabilnost vitaminov B je tesno povezana s pH, vlago in elementi v sledovih njihovih rešitev. Vitamin B1 in vitamin B2 sta na primer v kisli raztopini razmeroma stabilna; vitamin B5 in vitamin B11 sta razmeroma stabilna v šibki alkalni raztopini, vendar sta v fototermalnih pogojih nesprejemljiva. Če predmiks vsebuje elemente holina v sledovih, se vitamin B4 klorid in B6 hitro razgradi, če pa je vsebnost vode v predmiksu nizka, je razmeroma stabilna. Vitamin B2 je v predmiksu razmeroma stabilen pod visoko temperaturo in visokimi vlažnostnimi pogoji. Vitamin B11 je razmeroma občutljiv na vodo, vlago, svetlobo in redukcijo, nesprejemljiv v kislih raztopinah, in relativno stabilen v visokotemperaturnih pogojih.
Lahko se vidi, da so najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na stabilnost vitaminov, vlaga in kisik v zraku, pa tudi redoks reakcije, ki jih povzročajo elementi v sledovih.