Fermentiran ekstrakt zelenega čaja v prahuse pridobiva z zelenim čajem s pomočjo simbiotske kulture bakterij in kvasovk. Fermentiran zeleni čaj lahko proizvede visoko absorbirane polifenole, kot so teaflavini. Toplotna obdelava po fermentaciji za zagotovitev mikrobne stabilnosti izdelka.
Čaj vsebuje več kot 500 vrst kemičnih sestavin, ki so koristne za človeško telo, kot so čajni polifenoli, čajni polisaharidi, čajni pigmenti, beljakovine, aminokisline, ogljikovi hidrati in minerali, ki imajo dobro hranilno vrednost in farmakološke učinke na človeško telo.
1. Polifenoli (polifenoli čaja)
Polifenoli, znani tudi kot rastlinski tanini, so sekundarni metaboliti rastlinskih fenolnih snovi z visoko vsebnostjo in kompleksno strukturo.
Polifenoli čaja so splošni izraz za razred polihidroksi spojin, ki jih vsebujejo čajni listi, znani tudi kot čajni tanini in čajni tanini. Polifenoli čaja predstavljajo približno 20 do 35 odstotkov suhe teže čajnih listov, predvsem katehini in antocianini. , fenolne kisline in flavonoidi.
2. Aminokislina (L-teanin)
Aminokisline so glavne snovi, ki vsebujejo dušik v čaju, vsebujejo karboksilne in amino skupine in so osnovne enote beljakovin. V čajnih lističih je kar 26 aminokislin, ki so zlahka topne v vodi. Med njimi so po vsebnosti višje teanin, glutaminska kislina in asparaginska kislina. Teanin obstaja skoraj samo v čajnih listih, saj predstavlja več kot 50 odstotkov aminokislin v čajnih listih.
L-teanin lahko spodbuja nastanek alfa možganskih valov, izboljša inteligenco in spomin ter dobro vpliva tudi na znižanje krvnega tlaka. Raziskava Ameriške medicinske akademije tudi kaže, da lahko teanin poveča odpornost telesa na bolezni celo za 5-krat.
3. Alkaloidi
Čaj je bogat z alkaloidi, alkaloidi, ki jih najdemo v čaju, pa so predvsem purinski alkaloidi. Med njimi je najvišja vsebnost kofeina. Hkrati je kofein pomembna snov, ki oblikuje okus čaja. Z lahkoto se topi v vodi. Po raztapljanju v vodi se poveže s polifenoli čaja in tvori polimerne komplekse.
4. Polisaharid čaja
Polisaharid čaja je visokomolekularna snov kislega polisaharida ali kislega glikoproteina z dobro biološko aktivnostjo v čaju, ki je vezan z monosaharidom in združen z beljakovinami.