Glavne vrste mikroorganizmov v fermentiranih živilih
1. Bakterije
Ena vrsta je koki. Glede na obliko so koki kroglasti ali podobni kroglam. Različne razporeditve kolonij, opazovane pod mikroskopom, kot tudi razlike v številu kokov lahko privedejo do njihove klasifikacije kot enojne, diplokoke ali tetrakokoke. Druga vrsta so bacili. Bacili so valjaste ali podobne cilindrične oblike. Glede na njihovo agregacijo jih lahko razvrstimo kot diplobacile, posamezne bacile, razvejane bacile ali koke.
2. Glive
V fermentiranih živilih je kvas pogosta vrsta gliv, skupaj z majhno količino plesni. Majhno število glivičnih mikroorganizmov je sposobnih proizvajati alkalne ali kisle snovi. Pri presnovi ogljikovih hidratov lahko tvorijo aromatične aldehide in aromatične alkohole. Kvas spada v kategorijo enoceličnih gliv in se pogosto uporablja pri fermentaciji testa, sojine omake in drugih izdelkov. Pogoste vrste kvasa vključujejo Saccharomyces cerevisiae in pivski kvas.
V fermentiranih živilih sta pogosti vrsti plesni Aspergillus in Penicillium. Probiotiki so reprezentativni mikroorganizmi, ki jih najdemo v fermentirani hrani. So živi mikroorganizmi, ki lahko blagodejno vplivajo na zdravje gostitelja. Probiotiki kažejo dobro odpornost na žolčno in želodčno kislino ter se lahko kolonizirajo in razmnožujejo v prebavnem traktu. Pogosto se uporabljajo v funkcionalnih fermentiranih živilih in so kombinacija bifidobakterij in mlečnokislinskih bakterij. V zadnjih letih je prišlo do razvoja potencialnih probiotikov, vključno z acidofilusom, bacili, ki tvorijo spore, bifidobakterijami, pivskim kvasom in Streptococcus mutans.
Pomembne sestavine mikroorganizmov
1. Aktivni peptidi
Pomembne sestavine mikroorganizmov v fermentiranih živilih so aktivni peptidi. Med fermentacijo hrane lahko mikrobna hidroliza beljakovin povzroči nastanek bioaktivnih peptidov, ki imajo pogosto določene funkcionalne lastnosti. Probiotični sevi mikroorganizmov lahko vplivajo na vrste aminokislin in peptidov, ki nastanejo po encimski hidrolizi beljakovin. Nekateri od teh peptidov imajo lahko antioksidativne in protimikrobne lastnosti, drugi pa imajo lahko prehranske lastnosti in lastnosti, povezane z okusom. Ti aktivni peptidi pogosto kažejo senzorične in fiziološke učinke, predvsem povezane z antitrombotičnimi, imunsko regulacijskimi, antioksidativnimi in antihipertenzivnimi aktivnostmi.
Poleg tega lahko uravnavajo tudi absorpcijo mineralov. Na primer, sojini peptidi lahko zavirajo celotno aktivnost angiotenzinske konvertaze, preprečujejo krčenje gladkih mišic žil in tako pomagajo znižati krvni tlak.
2. Encimi
Med fermentacijo hrane mikroorganizmi spodbujajo tvorbo encimov, ki razgrajujejo kompleksne spojine v preproste molekule, ki kažejo dobro biološko aktivnost. Pogosti primeri vključujejo proteaze in Monascus purpureus. Te snovi lahko tvorijo različne karbohidraze, vključno z maltazo, alfa-amilazo in celulazo, kar omogoča razgradnjo visokomolekulskih sladkorjev v hrani.
V fermentiranih živilih lahko spore Bacillus, kot sta Bacillus licheniformis in Bacillus subtilis, proizvajajo amilaze. Poleg tega lahko spore Bacillus proizvajajo celulaze.
Glavne funkcionalne značilnosti mikroorganizmov v fermentirani hrani
1. Povečajte antioksidativno aktivnost
Med presnovnimi procesi v človeškem telesu lahko nastane presežek prostih radikalov. Če je prostih radikalov preveč, lahko negativno vplivajo na zdravje ljudi in prispevajo k staranju. Vendar pa lahko antioksidativne snovi, ki nastanejo med fermentacijo hrane, pomagajo upočasniti proces staranja. Mikroorganizmi, kot sta Monascus in Aspergillus v fermentiranih živilih, lahko znatno povečajo antioksidativno delovanje hrane.
2. Preprečevanje hipertenzije in bolezni srca
V fermentiranih mlečnih izdelkih so antihipertenzivne lastnosti precej očitne. Vijolično-rdeči koji lahko zavira sintezo ključnih encimov za preprečevanje proizvodnje holesterola in tako doseže cilj preprečevanja hipertenzije. Nekateri izdelki iz fermentiranega fižola imajo tudi pomembne antihipertenzivne lastnosti. Indonezijski tempeh in japonski natto na primer vsebujeta sojine peptide, ki se lahko uprejo hipertenziji. Izdelki iz fermentiranega fižola, izdelani v Koreji, vsebujejo sojine izoflavone, ki lahko preprečijo bolezni srca in ožilja. Polnozrnata živila, ko so fermentirana, lahko prispevajo tudi k preprečevanju bolezni srca. Po razvoju hipertenzije lahko redno uživanje fermentiranih fižolovih izdelkov znatno zmanjša verjetnost za nastanek bolezni srca in ožilja.
3. Preprečevanje bolezni prebavil
Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo aktivne bakterije, ki lahko uravnavajo delovanje imunskega sistema in zdravijo drisko. Mlečnokislinske bakterije so učinkovite pri zdravljenju bolezni prebavil in lahko olajšajo vnetne bolezni prebavil, tako da zmanjšajo trajanje in resnost izbruhov. Korejski kimči lahko zavira vnetne črevesne bolezni zaradi izboljšanja črevesne mikrobiote. Črevesna mikrobiota lahko proizvaja sekundarne presnovke, ki ohranjajo splošno zdravje in povečujejo splošno stabilnost imunskega sistema v črevesju.
4. Lajšanje težav z absorpcijo laktoze
Med proizvodnjo jogurta lahko termofilni streptokoki in Lactobacillus bulgaricus proizvedejo znatno količino -D-galaktozidaze, ki pomaga izboljšati absorpcijo laktoze pri posameznikih z laktozno intoleranco. Svež jogurt lahko služi kot koristna pomoč pri prebavi in poveča absorpcijo laktoze.
5. Adsorpcija škodljivih snovi
Mikroorganizmi v fermentiranih živilih lahko zmanjšajo nastajanje škodljivih snovi. Mlečnokislinske bakterije v slanici lahko zavirajo peroksidacijo nenasičenih maščobnih kislin in zmanjšajo tvorbo aldehidov, pridobljenih iz ustreznih alkoholov. Nekateri laktobacili lahko adsorbirajo mikotoksine, prisotne v hrani, ne da bi vplivali na lastno rast. Med tremi sevi rastlinskih laktobacilov imajo najmočnejšo sposobnost absorbiranja aflatoksina, s stopnjo vezave blizu 60 %. Poleg tega lahko mlečnokislinske bakterije adsorbirajo ione težkih kovin, pri čemer je tipičen predstavnik živo srebro.
6. Tvorba specifičnih okusov hrane
V fermentiranih živilih okus pogosto izhaja iz različnih hlapljivih spojin. Aroma hrane je predvsem posledica kombiniranega delovanja več mikroorganizmov, med različnimi obdobji fermentacije pa lahko pride do sprememb v okusnih spojinah. Mikrobne vrste se lahko zelo razlikujejo glede na formulacijo slanice, kar vodi do razlik v spojinah okusa. Mikroorganizmi igrajo ključno vlogo pri tvorbi okusnih spojin.
7. Izboljšanje prehranske sestave
Vitamin B12 je bistveno hranilo, ki ima pomembno vlogo pri zaviranju težav, kot so demenca, depresija in anemija. Fermentirana fižolova skuta vsebuje vrsto vitaminov B, med fermentacijo pa lahko pod vplivom mikroorganizmov tvori vitamin B12. S fermentacijo s kvasom in Rhizomucor miehei lahko fermentirana fižolova skuta vsebuje tudi melanoide in sojine peptide.
Poleg tega lahko kvas spodbuja razgradnjo makromolekul, kot so maščobe in beljakovine, v proste maščobne kisline in aminokisline ter jih pretvori v snovi z majhnimi molekulami. Ta proces fermentacije lahko poveča prisotnost esencialnih aminokislin, kar kaže, da lahko fermentacija izboljša prehransko sestavo hrane.
HSF biotehnološki fermentirani izdelki v prehrambeni industriji
Uporaba fermentacije mlečnokislinskih bakterij v prehrambeni industriji ponuja vznemirljive možnosti za proizvodnjo raznolike palete izdelkov. OdHSF Biotech fermentirano sadje in zelenjava v prahudoFermentiranTurmerikaPrašek, fermentiran GInsengPrašek, Fermentirana maca v prahu in fermentirani ginko biloba v prahu.Ti izdelki ne zagotavljajo samo povečane hranilne vrednosti in podaljšanega roka uporabnosti, temveč tudi prispevajo k ustvarjanju edinstvenih okusov in potencialnih koristi za zdravje. Vključitev fermentacije mlečnokislinskih bakterij v različne prehrambene aplikacije odpira svet inovacij in priložnosti v živilski industriji.
Če želite prejeti BREZPLAČNE VZORCE, kontaktirajte naše strokovnjake nasales@healthfulbio.com.