D-tagatozaznan tudi kot D-ognjičev sladkor. Naravna tagatoza se nahaja predvsem v mlečnih izdelkih, kot sta jogurt in mleko v prahu. Je surovina za sintezo L-tagatoze.
D-tagatoza je izomer D-fruktoze, v kateri pet molekul ogljika in ena molekula kisika tvorijo obročno strukturo. Je naravna ketoza s šestimi ogljikovimi atomi, ki obstaja v naravi, vendar je relativno redka, in je ketozna oblika galaktoze. Njegova sladkost je podobna sladkosti saharoze, njegove kalorije pa so le ena tretjina kalorij saharoze.
Je tagatoza varna?
D-tagatoza je nestrupena in rakotvorna in se lahko varno uporablja v prehrambeni industriji.
Kot naravno sladilo ima tagatoza prednosti dobre varnosti, dobrega okusa, manj priokusa, visoke stabilnosti in enostavne topnosti v vodi. Dokazano je tudi, da ima tagatoza učinke proti staranju in pospešuje metabolizem. V hrani lahko tagatoza zmanjša uporabo saharoze in lahko povzroči, da se ljudje počutijo sladko in prijetno.
Za kaj se uporablja tagatoza?
D-tagatoza ima ogromno ekonomsko vrednost in uporabno vrednost na področjih hrane, kot so zdrave pijače, mlečni izdelki, žitni izdelki, bonboni in konzervirana živila z nizko vsebnostjo sladkorja.
V industriji pijač lahko D-tagatozo zmešamo z visoko intenzivnimi sladili, kot so ciklamat, aspartam, acesulfam K in steviozid, da dosežemo sinergistični učinek in odpravimo učinke teh visoko intenzivnih sladil. Škodljiv učinek. Izboljša občutek pijače v ustih, tako da odstrani neželene priokuse, kot so kovinski, pogrenki in trpki.
Dodatek majhne količine tagatoze lahko bistveno izboljša okus mlečnih izdelkov. Zato lahko tagatozo dodamo steriliziranemu mleku v prahu, siru, jogurtu in drugim mlečnim izdelkom.
Tagatozo lahko uporabimo kot sladilo v čokoladi brez večjih sprememb postopka. Viskoznost in endotermne lastnosti čokolade, proizvedene z dodano tagatozo, so podobne čokoladi z dodano saharozo. Poleg tega ima tagatoza proti kariesu velik potencial na področju žvečilnih gumijev in otroških bonbonov.
Tagatoza zlahka karamelizira pri nizkih temperaturah, pri čemer proizvede želeno barvo in bogatejši okus lažje kot saharoza, zaradi česar je uporabna v pekovskih izdelkih.